破乳劑能使原乳狀液穩(wěn)定的因素消除，從而導致乳狀液的聚集、聚結(jié)、分層和破乳。乳狀液穩(wěn)定的最主要原因是由乳化劑形成帶電的(或不帶電的)有一定力學強度或空間阻礙作用的界面膜。因此，破乳劑的主要作用是消除乳化劑的有效作用，選擇破乳劑要針對乳化劑的特性進行選擇。
選擇破乳劑的基本原則如下：
1、有良好的表面活性，能將乳狀液中的乳化劑從界面上頂替下來。乳化劑都有表面活性，否則不能在界面上形成吸附膜，這種吸附作用是自發(fā)過程。因此破乳劑也必須有強烈的界面吸附能力才能頂替乳化劑。
2、破乳劑在油一水界面上形成的界面膜不可以有牢固性，在外界條件作用下或液滴碰撞時易破裂，從而液滴易發(fā)生聚結(jié)。
3、離子型的乳化劑可使液滴帶電而穩(wěn)定，選用帶相反電荷的離子型破乳劑可使液滴表面電荷中和。
4、相對分子質(zhì)量大的非離子或高分子破乳劑溶解于連續(xù)相中，可因橋連作用使液滴聚集，進而聚結(jié)、分層和破乳。
5、固體粉末乳化劑穩(wěn)定的乳狀液可選擇固體粉末良好的潤濕劑作為破乳劑，以使粉體完全潤濕進入水相或油相。
由這些原則可以看出，有的乳化劑和破乳劑常沒有明顯的界限，需視具體體系而定。當然，也有一些表面活性劑只適用于做某一種乳狀液的破乳劑，對其他體系既不能做破乳劑也不能做乳化劑。